BEARNAISESÅS

4 personer

150 g smör
1 msk finhackad schalottenlök
4 st krossade vitpepparkorn
2 msk vitvinsvinäger
2 msk vatten
2 st äggulor
2 msk vatten(igen)
1-2 msk finhackad färsk dragon
2 msk finhackad persilja

Smält smöret i en kastrull eller i en skål i mikron. Hacka schalottenlöken fint. Krossa vitpepparkornen i en mortel. Häll vinäger, vatten, schalottenlök och vitpeppar i en såskastrull. Låt det koka upp. När vätskan nästan helt kokat bort tillsätt ytterligare vatten. (Obs! Viktigt att vätskan nästan helt kokat bort innan du tillsätter vattnet. Annars blir det för mycket vinägersmak kvar). Sätt kastrullen eller skålen i vattenbad. (Med vattenbad menas att man sätter kastrullen/skålen i en annan större kastrull med vatten som man värmer upp). Tänk på att vattnet ska vara varmt men inte koka i vattenbadet. Tillsätt äggulorna, en i taget och vispa. Såsen tjocknar nu. När såsen tjocknat och fått en krämig konsistens, ta bort den från vattenbadet och värmen. Ställ skålen eller kastrullen på en kallvåt disktrasa (detta är för att undvika eftervärme som kan förstörasåsen). Låt gärna stå och vila ca 2-5 minuter. Kontrollera under tiden att det smälta smöret inte är varmare än50-60°C för att vara på den säkra sidan. Du ska kunna sticka ner ett finger i såsen utan att bränna dig. Tillsätt därefter det smälta smöret, lite i taget under kraftig vispning. Såsen ska binda smöret till en jämn tjock smet. Fortsätt vispa såsen i några minuter extra efter att sista smöret vispats i. När du vispat ner allt smör och såsen haren tjock krämig konsistens, fortsätt vispa ytterligare några minuter. Vispa ner dragon och persilja och servera direkt eller håll varm i vattenbad ca 40°C. Det du absolut inte ska göra är att låta den stå i enkastrull på en platta med värme på. Då är det stor risk för att den separerar.