CARPACCIO PÅ SALMALAX, FÄNKÅLSCRUDITÉ, SYRLIG PALSTERNACKSCRÉME, FRITERAD LÖK

4personer

240 g Salmalax
½ st Fänkål
1 kvist Dill
2 st Normalstora palsternackor
1 st Gul lök
2 msk Champagnevinäger (1msk till crudité, 1msk till creme)
1 msk Majsmjöl
1 msk Kycklingfond
2 dl Grädde
1 dl Vatten
50 g Smör
1 dl Matolja
0,5 krm Pumpakrydda (Herbaria)
Salt och peppar

mandolin, spritspåse och mixer

Skala palsternackan och dela i mindre bitar. Koka med grädde och kycklingfond till palsternackan är ordentligt mjuk. Lägg över palsternackan i bunke. Mixa och tillsätt vätska succesivt till lagom konsistens. Smaka av med salt, peppar och champagnevinäger. Tillsätt smör på slutet för att få en blankare yta. Skala lök, skiva hela ringar med kniv, ung 0,5 cm tjocklek. Dra loss ringar och ta bort hinnor och blanda med majsmjöl, pumpakrydda, salt och peppar. Fritera i matolja på 180 grader tills gyllenbrun färg. Lägg på papper. Ta bort ”dill” kvistarna på fänkålen och spara till garnering. Skär fänkålen på längden och hyvla med 3 mm på mandolinen. Dressa med 1 msk Champagnevinäger och blanda. Skiva laxen tunt och lägg upp tillsammans med fänkålen på tallrik. Spritsa palsternackscrémen. Salta och peppra.