CITRONBAKAD SKREI, ROSTAD BLOMKÅL, KRÄFTMOUSSELINE, SMÖRSTEKT SPARRIS, KRISPIG BLOMKÅL, KRÄFTSKUM

SKREI

700gSkrei

Putsa fisken från ben och skär bort lite på sidor och svans (spara slaget). Portionera i 180 grams bitar lägg sedan ner i rimningslagen . vid stekning torka av fisken och stek med smör och lite olja.

RIMMNING

5dl Kallt vatten
0,5dl salt

Rör ner saltet i vattnet tills det löses upp, lägg ner fisken och låt rimmas i 10 minuter. Tag ur vattnet och låt ligga på handduk i kyl inför stekning

.CITRONÖVERBAK

1st citron-zest
50g smör
1 knippe dill
salt

Hacka dillen och vispa ihop med smöret, citronzest och smaka upp med sal..Ssmeta över fisken vid avbakning och  under tiden på fisken när den bakas.

BLOMKÅLSTERRIN

200g blomkål
1st lök
3dl grädde
2dl vatten
10g agar-agar
saltp
eppar

Rensa blomkålen och skär ut små buketter. Spara rot och blast till senare. Skala och hacka lök och fräs den med blomkålen i en kastrull. Fyll på med grädde och mjölk. Koka mjukt. Mixa sedan till en slät pure. Tillsätt agar-agar och smaka upp med salt och peppar. Låt koka ihop 5 minuter och gjut i en plastad form. Kyl ner. Vid servering skär portionsbitar och värm i ugnen (agar-agar tål en innertemperatur på 60 grader innan den smälter ut).

KRÄFTMOUSSELINE

4st kräftor
100g skreislag
1 ägg
100g grädde

Mixa kräfta och skrek slag i en matberedare. Tillsätt under mixning ägget och sedan grädden långsamt i en tunn fin stråle. Låt smeten mixas ihop till en fin slät smet. Smaka upp med salt och peppar. Tag sedan smeten och lägg i en spritspåse. Lägg ut ett lager plastfilm ca 50x40cm och spritsa en lång korv. Rulla sedan denna i plastfilmen. Knyt kanterna och baka av i ugn på 100°c till en kärntemperatur på 55 grader. Kyl sedan ner och skär ut fina bitar. Dessa kan värmas i ugn eller stekas vid servering.” ett tips ” är att värma dom i formen med fisken några minuter innan fisken är klar.

KRÄFTSKUM

Kräftskal
1 st gullök
1 msk tomatpure
Vatten
1dl vitt vin
2dl grädde
Peppar
2 Lagerblad
Salt
Citron
Pro espuma 15g / liter vätska.

Mixa ihop och fyll en sifon. Fräs kräftskalen med lök och tomatpure i en kastrull. Tillsätt vatten så det täcker skalen, låt sjuda i 20 minuter. Tillsätt sedan vitt vin, kryddor och grädde. Låt koka till en simmig soppa. Sila av skalen och smaka upp med salt, peppar, och citron. Tillsätt pro espuma och mixa. Sila av igen i en finmaskig sil. Häll i en sifon och fyll med 1-2 luft patroner. Skaka om och använd.

KRISPIG BLOMKÅL

4 st buketter blomkål
Rapsolja
Vinäger
Dill

Skiva blomkålen tunt på mandolin och smaka upp med övriga ingredienser. Serveras som en kall sallad på toppen av fisken.

SPARRIS

4-8 st sparrisar
2 msk smör
1tsk socker
salt

Skala sparrisen och skär bort rotdelen. Bryn smör i en stekpanna. Lägg ner sparrisen och strö över sockret. Stek gyllenbruna och sedan smaka upp med salt och ev lite örter.