ENTRECOTE, SYLTADE PRIMÖRER, SILVERLÖKSCREMÉ, CONFITERAD ROTSELLERI, VINEGRETTE PÅ LINGON

Granskottsgravning

20 g granskott
2 msk socker
1 msk salt
Peppar

Mixa ihop

Entrecote

Putsa entrecoten från eventuellt senor och dyl, gnid in med gravblandningen, rulla in i plastfilm så du får en fast rulle, frys i 30 minuter, skär sedan tunna skivor. Snabbgravas i vacuummaskin eller gravas 1 dygn i kyl

Syltade primörer

Blandade primörer som tex sparris, morot, blomkål, skär i fina tärningar och buketter.
0,5dl Tjärsirap
1msk Salt
0,5dl Ättika
2dl Vatten
2dl socker

Värm upp alla ingredienser tillsammans tills allt löses upp. Kyl. Lägg primörerna i en vacuumpåse eller en sifon sifon och fyll på med vätskan. Vacuumera hårt eller fyll på med 2 luftpatroner i sifonen. Låt ligga i 30 minuter innan servering.

Silverlökscreme

200 g silverlök
Ett knippe rosmarin
100 gram smör
4 msk chalottenlöksvinäger
Salt
Peppar

Skala löken och skär ner i tunna skivor, fräs i stekpanna med smör och rosmarin tills gyllenbrunt. Smaka upp med vinäger, salt och peppar. Mixa till en slät och fin pure. vid servering vispa eventuellt ner en klick smör för krämigheten skull.

Confiterad rotselleri

1 st Rotselleri
1 st Banan chalottenlök
Späck
1 st Citron

Skala rotsellerin och skär i 1×1 cm tärningar, skala och skiva löken tunt , lägg i en ugnsfast form, dela citronen i 4 bitar och lägg i formen, fyll på med speck baka i ugn på 200°c tills rotsellerin blir gyllene. häll av fettet och smaka upp med salt och eventuellt lite mer citron.

Lingonvinegrette

1 dl Lingon
6 msk Socker
Kallpressad rapsolja
Champagnevinäger
Salt

Mixa socker och lingon till en pure, häll sedan oljan i en tunn stråle under mixning, smaka sedan upp med vinäger, salt och peppar. Tips ­ häll upp vinegretten i en byta och frys den och skrapa vid servering.