Friterad kalvbräss, rimmad foie gras, kalvbuljong, ärtcreme, hyvlad kastanj

200 g kalvbräss
2 tsk mjöl
2 tsk olivolja
2 st ägg
olja att fritera i
1 st citron

Gör en lös frityrsmet genom att lösa upptvå rågade teskedar mjöl i två teskedar olivolja och sen röra ner två ägg i det. Koka kalvbrässen i några minuter i saltat vatten. Rensa bort hinnorna och skär upp brässen i lagom stora munsbitar. Doppa bitarna i frityrsmeten och fritera i olja som är omkring 170 grader. Ta upp bitarna när de är gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper. Salta efter smak.

FOIE GRAS

100 g anklever

Värm en stekpanna till medelvärme och stek anklevern (ingetfett i pannan) ca 30-40 sek på varje sida.

KALVBULJONG

Färdig

ÄRTCREME

100 g Gröna ärter(frysta)
1 dl Vispgrädde
0,5 dl Vitt torrt vin
1 dl Kycklingfond
1 st Bananchalottenlök

Hacka lök, fräs mjuk i smör, tillsätt vin och låt koka upp och reducera lite. Tillsätt sedan grädde och fond. Koka ärtorna mjuka, mixa och sila av i finsil. Smaka, smöra av vid slutet med salt, peppar, smör och vinäger. Lägg i sprits.

KASTANJ
50 g kastanj

Hyvla eller riv kastanjen över den färdiga rätten.