HALLONPANNACOTTA, KOLASKUM, CHOKLAD KRISP, HALLONKOMPOTT, VANILJMARÄNG

HALLONPANNACOTTA

2dl hallon pure
1dl socker
1dl grädde
1dl mjölk
3 gelatinblad

Blötlägg gelatinet i kallt vatten (vikten gelatin x 4 ggr vatten). Tillsätt övriga ingredienser i en kastrull och koka upp. Blanda ner gelatinet, låt vätskan svalna av till 35°c innan den hälls upp i formar( det försäkrar att inte gelatinet sjunker till botten och pannacottan blir skiktad)

HALLON COULIS

1dl hallonpuré
2 msk citronjuice
4 msk socker

Mixa ihop med stavmixer till sockret löst sig.

HALLONKOMPOTT

1dl hallon
0,5 dl socker
0,5 dl vatten
1 vaniljstång
1/2 tsk lakritspulver

Koka socker och vatten låt koka i 1 minut, tillsätt lakritspulver, låt svalna av lägg hallon i en sifon och fyll på med vätskan. Fyll sifonen med 1 luftpatron. Låt ligga i 20 minuter före servering.

KOLASKUM

1dl Kondenserad mjölk dulce de leche
2dl mjölk
5gr pro espuma

Mixa ihop allt och sila av. Fyll en sifon med 2 luft patroner. Skaka och använd.

CHOKLAD KRISP

100g mörk choklad
50g havregryn
20g smör
20g socker
1 vaniljstång
1/2 citronzest

Smält smör i en stekpanna, tillsätt havregrynen och rosta dem gyllenbruna, tillsätt sockret och karamellisera lätt, hacka och blanda ner chokladen, urskrapad vaniljstång och zest från citron. Lägg ut på ett bleck el liknande och kyl ner lite. Placera sedan i mixer och mixa ihop till en slät pure, smeta ut ett tunt lager på bakplåtspapper

VANILJMARÄNG

125g äpple juice
15g albumin
200g socker
4 vaniljstänger

Blanda juice, albumin , vanilj och 50gr socker. Vispa i maskin till maräng. Tillsätt resterande socker i två omgångar. Vispa åter till en fast och glansig maräng sprita toppar eller ark och torka i ugn på 100°C ca en timme.