Halstrad pilgrimsmussla, brässerade puylinser, brunoise på rotfrukter, tryffelskum, syrade äpplen

Ingredienser

PUYLINSER/BRUNOISE ROTFRUKTER

4 st pilgrimsmusslor
2 dl puylinser
2 msk tärnad bacon
1 st chalottenlök
2 dl torrt vitt vin
2 st lagerblad
1 st morot
1 st kålrot
1 st palsternacka
1 dl parmesanost
1 st Colina äpple eller annan fast sort
1 st citron
½dl Kycklingbuljong
salt och peppar

TRYFFELSKUM

1 st chalottenlök
1 dl kycklingbuljong
1 dl grädde
1 msk vitvinsvinäger
1 msk tryffelolja
salt och vitpeppar

Tillagning

Stek lök och bacon i en stekpanna eller traktörpanna tills de har mjuknat och fått lite färg. Tillsätt puylinserna och stek dessa tillsammans med löken och baconet i cirka en minut. Tillsätt buljong, vitt vin och lagerblad och koka i ca 20 minuter till de är mjuka (ej sönderkokta). Tillsätt smör och parmesanost strax innan servering.. Zesta citronen och blanda ner i puylinserna vid slutet.

Skala och skär rotfrukterna ”brunoise” (fyrkanter ca. 0,5 cm),sautera i lite smör och vatten till önskad konsistens. Skala och skär även äpplena i brunoise och lägg i lite vitvinsvinäger (så att det täcker äpplena)

Hacka och fräs löken och stek i lite smör tills den blir genomskinlig, tillsätt vitt vin och buljong och låt reducera till1/3. Tillsätt grädden, tryffelolja och vinäger efter smak, låt reducera ytterligare och salt och peppra. Skumma med stavmixer strax innan servering.

Halstra pilgrimsmusslan i en het panna ca. 30 sekunder på varjesida. Använd saften från citronen över pilgrimsmusslorna.