600 g putsad hjortytterfie
smör
timjan
vitlök
Bryn hjortytterfilén i smör och lite olja tillsammans med en krossad vitlök och några timjanskvistar (spara några blad till garnering). Salta. Tillaga hjorten på en plåt i ugn på ung. 140 grader celsius till en innertemperatur på 54 grader celsius. Ta ut köttet och låt vila och svalna på skärbrädan i ca. 7 minuter innan servering.
Rödvinssky
4 dl rödvin
1 dl koncentrerad kycklingfond
1 dl koncentrerad viltfond
1 st vitlöksklyfta
smör
Timjan
Koka viltbuljong och kycklingbuljong med rödvin, 1 st skalad vitlöksklyfta och lite timjan tills hälften av vätskan återstår. Sila. Vispa ut 30 gram smör i såsen. Smaka av med salt.
Jordärstskocka
Olivolja
2 jordärstskockor
Salt
Smör
Skär jordärtskockan på hälften eller i klyftor beroende på storlek. Baka i ugn eller stek tills de är mjuka och gyllenbruna. Ca. 10 min i ugn på 180 grader celsius.
Rotsellrikräm
1 rotselleri
3 dl. grädde
Salt och vinäger
Skala och skär ner rotsellerin i mindre bitar, koka med grädde. När den är mjuk, mixa med stavmixer eller i blender. Tillsätt 30 g smör vid slutet för att få en blankare kräm. Smaka av med salt och vitvinsvinäger. Lägg i spritspåse och håll varm.
Stek svampen i smör, hacka en schalottenlök och tillsätt vid slutet av stekningen.
Arrangera jordärtskocka, kräm och bakad svamp på tallriken, toppa med en bit kött och ringla sedan såsen över. Garnera med timjan.
Vin: Barbera Moliss från Agostino Pavia ,Piemonte , Italien Druva 100% Barbera,Ett fruktrikt vin med Kryddor & bra balanserad syra med mjuka Tanniner . En liten familjeproducent i Barbera D Asti i Piemonte Art nr Nr 73935