Hjortytterfile, Bakad jordärtskocka, Rödvinsky, Smörstekta kantareller, kålrotskräm, picklad silverlök 4 pers

600 g putsad hjortytterfie

smör
timjan
vitlök

Bryn hjortytterfilén i smör och lite olja tillsammans med en krossad vitlök och några timjanskvistar (spara några blad till garnering). Salta. Tillaga hjorten på en plåt i ugn på ung. 140 grader celsius till en innertemperatur på 54 grader celsius. Ta ut köttet och låt vila och svalna på skärbrädan i ca. 7 minuter innan servering.

Rödvinssky

4 dl rödvin
1 dl koncentrerad kycklingfond
1 dl koncentrerad viltfond
1 st vitlöksklyfta
smör
Timjan

Koka viltbuljong och kycklingbuljong med rödvin, 1 st skalad vitlöksklyfta och lite timjan tills hälften av vätskan återstår. Sila. Vispa ut 30 gram smör i såsen. Smaka av med salt.

Jordärstskocka

Olivolja
2 jordärstskockor
Salt
Smör

Skär jordärtskockan på hälften eller i klyftor beroende på storlek. Baka i ugn eller stek tills de är mjuka och gyllenbruna. Ca. 10 min i ugn på 180 grader celsius.


Rotsellrikräm

1 rotselleri
3 dl. grädde
Salt och vinäger


Skala och skär ner rotsellerin i mindre bitar, koka med grädde. När den är mjuk, mixa med stavmixer eller i blender. Tillsätt 30 g smör vid slutet för att få en blankare kräm. Smaka av med salt och vitvinsvinäger. Lägg i spritspåse och håll varm.

Stek svampen i smör, hacka en schalottenlök och tillsätt vid slutet av stekningen.

Arrangera jordärtskocka, kräm och bakad svamp på tallriken, toppa med en bit kött och ringla sedan såsen över. Garnera med timjan.