Hummersoppa, apelsinrökt pilgrimsmussla, torkad fänkål, dillskum.

Hummersoppa

1 liter hummerbuljong
4 dl vispgrädde
50 gram smör
4 cl cognac
2 cl madeira
2 msk maizena
Salt och peppar

Koka ihop

Pilgrimsmussla

10 stycken pilgrimsmusslor
2 dl vatten
10 gram salt.

Blanda en rimlag av vatten och salt och rimma pilgrimsmusslorna i rimlagen i 20 minuter.

Fänkål

1 fänkål
2dl vitt vin
1 citron. Saft och cest

Skiva fänkålen tunt, placera i en sifon , tillsätt vin, citronsaft, cest och salt. Fyll sifonen med 2 patroner, låt stå 10 minuter, skjut ut luften och sila av vätskan. Spara vätskan. placera fänkålen på bakplåtspapper och torka i ugn på 100 grader.

Dillskum

Vätskan från fänkålen
2 dillknippen
Juice från en apelsin
2 msk vinäger
1/2 tsk lecitin

Mixa dill med stjälkar och vätskan, smaka upp och sila av, tillsätt lecitin vid servering och mixa ett tjockt skum med handmixer.

Apelsin

Cest från en apelsin
50g smör

Bryn smöret med cesten och tillsätt musslan. Stek gyllenbrun.