Kalvtartar med råa spritärtor, inlagd rabarber & chilivinägrett

Kalvtartar
200 g putsad kalvrygg
3 dl olivolja

Tärna köttet och blanda med olivolja, salt och peppar innan servering.

Wasabiemulsion
20 g wasabipasta
1 st ägg
50 g babyspenat
1 tsk ättika
2 tsk florsocker
2-3 dl matolja

Lägg allt förutom oljan i blendern eller stavmixerbunken. Mixa på och tillsätt försiktigt oljan. Smaka av med salt och eventuellt lite mer ättika.

Råa spritärtor
4 st skidor spritärtor

Ploppa ärtorna och smaka upp med olivolja och salt innan servering

Chilivinägrett
½ dl champagnevinäger
1 tsk sriracha
½ st röd chili
1 msk brynt smör

Koka upp och låt dra i 10 minuter. Sila av innan servering.

Persiljeolja
100 g bladpersilja
2 dl matolja

Mixa persilja, olja och mycket salt i en mixer tills oljan blir ca 70 grader, sila och kyl ner.

Inlagd rabarber
200 g rabarber
½ dl ättika
1 dl socker
2 dl vatten

Koka upp ättika, socker och vatten. Låt svalna. Lägg lag och rabarber i en påse och förslut. Låt ligga i någon timme. Skär rabarbern in mindre bitar innan servering

Råhyvlad rädisa & rabarber
4 st rädisor
100 g rabarber

Hyvla rabarber och rädisor med en skalare eller mandolin, lägg i kallt vatten och garnera med vid servering tillsammans med persiljeskotten