Konfiterad gös, Hjärtmussla, vitvinskum, forellrom bakad gulbeta

Ingredienser

2 st gösfile med skinn
6 dl olivolja
2 dl matolja
1 tsk salt
citronsaft och zest

Putsa fileerna och salta lätt, skär två bitar per file. Fyll en ugnsfast form med olivolja, matolja, citronsaft och zest. Smaka upp med salt, värm ugnen till 120 grader och när oljan är varm, lägg i fisken och låt ligga kvar tills det har svalnat. Kärntemperatur på ungefär 42-45 grader.

Gulbeta

2 st gulbetor
Salt och olivolja

Skala och klyfta gulbetorna. Lägg på en ugnsfast form tillsammans med lite olivolja och salt. Baka av i ugn på 180 grader celsius i ca. 20 minuter.

Hjärtmussla

400 g hjärmusslor eller vongolemussla
2 dl vitt vin
1 msk smör
Salt

Skölj musslorna under kallt vatten, avlägsna musslor som är stänga eller som inte reagerar när man knackar dem. Koka upp det vita vinet tillsammans med smör och salt efter smak. Koka musslorna under lock i ca. 1,5-2 minuter. Sila av och avlägsna musslor som inte är öppnade. Koka musslorna innan servering så att de håller värmen.

Vitvinsskum

Vitt vin från musselkoket
2 dl grädde

Koka ner vinet från musslorna till hälften, tillsätt grädde och koka utan lock i ca. 10 minuter. Smaka av med salt. Mixa med stavmixer till ett skum. Tillsätt lite extra grädde innan mixning för bästa resultat.

60 g Forellrom
1 ask persiljekrasse

Toppa med forellrom och persiljekrasse strax innan servering