LÅNGBAKAD GÖDKALVSYTTERFILÉ , JORDÄRTSSKOCKSTIMBAL, GLACERADE SVAMPSKOTT, ROSTAD PUMPACREME, KANTARELLSKY

GÖDKALV

800 g Kalvytterfilé
1 knippeTimjan
1 stKing solo vitlök
rapsolja
smör

Parera kalven från senor, skala vitlöken och hacka den fint,hacka även timjan fint. Gnid in kalven med vitlök och timjan.Lägg i en påse och massera in smakerna. Stek sedan gyllenbruni stekpanna med lite olja och smör. Förvärm ugnen till 70grader, stoppa in köttet i ugnen och baka till enkärntemperatur på 56 grader.

JORDÄRTSSKOCKA

200 gjordärtsskocka
2 stbananschalottenlök
1 stmorot1
stpalsternacka
¼ strotselleri
1 dl vitt vin
2 dl ljus fond
2 dl grädde
10 g agar-agar
salt och peppar

Skala jordärtsskocka, morot, palsternacka, lök och rotselleri.Skär sedan i brunoise 1×1 cm fina tärningar. Bryn lätt i enkastrull, tillsätt buljongen, vin och grädde. Koka mjukt och smaka upp med salt och peppar. Sila av vätskan i en nykastrull, tillsätt agar-agar under vispning och låt vätskan koka i 5 minuter. Mixa ihop med en handmixer. När vätskan har tjocknat lägg tillbaka rotfrukterna. Låt koka en minut. Fyll i önskad form och låt svalna av. Vid servering, stek i smör eller värm i ugn. Agar-agar är ett vegetabiliskt geleämne som tål värme upp till ca. 65 grader i kärntemperatur.


SVAMPSKOTT

100 g kantareller
100 g champinjoner
100 g enoki
2 st bananchalottenlökar
1 knippe timjan
1 knippe salvia
olja
smör
vitvinsvinäger

Rensa svampen från rot (spara rötterna till såsen), dela på mitten, skala och skiva löken tunt. Fräs lök och svamp istekpanna i lite olja och smör, strö över socker. Hackaörterna och strö över. Smaka upp med salt och peppar ocheventuellt lite vinäger. För såsen se kantarellsky.

PUMPACREME

1/2 st Butternutpumpa
3 dl ljus fond
salts
mör

Skala pumpan med kniv, dela på mitten och gröp ur frön. Skär sedan pumpan i mindre bitar. Lägg i kastrull och tillsätt fonden. Koka pumpan mjuk och smaka upp med salt, mixa till enslät och fin puré. Vid servering, tillsätt 2 klickar smör och vispa ihop till en glansig och fyllig puré.

KANTARELLSKY

4 dlkalvfond
kantarell-ochchampinjonrot
1 st lök
1 st morot
1 st palsternacka
¼ st rotselleri
1 knippe
timjan
1 knippe salvia
3 dl rött vin
1 dl sherryvinäger
0,5 dlsocker
2 st lagerblad
smör

Skala rotsaker och lök och fräs i lök tillsammans med kantarell- och champinjonrötterna. Tillsätt rött vin och låt koka nertill hälften. Tillsätt sedan fond, socker, örter och vinäger. Låta sjuda till en simmig sky. Smaka upp med socker, vinäger och salt. Sila skyn och vispa ner en klick smör innan servering.