Mat och vin i kombination

Att kombinera mat och vin behöver inte vara en konst förunnat restauranger utan något som alla kan göra. Allt som krävs är lite övning och att man provar sig fram. I dag är det inte längre förutbestämt att rött vin skall var till kött och vitt till fisk. I dag rekommenderar man whisky till ostron, cider till Camembertost och vitt vin till viltkött och så vidare. När man talar om mat och vin i kombination handskas man med något som kan vara svårt men intressant och roligt. Det är den egna upplevelsen är den rätta.

Samklang och kontraktion
När man ska kombinera vin och mat försöker man oftast att sträva efter samklang eller kontraktion mellan mat och vin. Ett exempel på samklang är till exempel när smakerna i vinet dämpar samma smaker i maten. Syra tex balanserar syra och sötma balanserar sötma och så vidare. Kontraktion innebär att smaker i vinet balanserar motsatt smaker i maten, tex en fiskrätt med en fet sås balanseras med syran i vinet. Fetma balanserar bra mot strävhet, syra och fatkaraktär. Syra lämpar sig mot både beska, strävhet och syra.

Grundsmakerna
Smakforskare hävdar att det finns en femte grundsmak, umami. Den upplevs som lite metallisk, och kan inverka negativt på en del viner, främst sträva rödviner.  Den är vanligast i soja, buljong, lagrad ost, råa grönsaker och skaldjur. Den finns i nästan ren form i kryddan Aromat.

Umami
Umami är en aminosyra som påverkar vinets smak negativt och är mest märkbar på röda, sträva viner. Man märker det genom en metallisk bismak. Ordet är japanska och betyder välsmakande. Aminosyran som heter Monosodium L-glutamat finns i många matvaror som skaldjur, lagrad ost, fonder, buljonger och i en del grönsaker som till exempel tomater. Det är meningen att den ska förhöja råvarans egen smak. Det finns dock en metod att lindra umamins effekt nämligen salt. Prova med att äta en tomat och ta en klunk strävt, rött vin. Salta sedan på tomaten och drick samma vin.

Syra
Syra finns i mat och vin. Att ett vin är syrligt eller friskt innebär inte något negativt utan tvärtom, vi vill ofta ha ett vin med hög friskhet eller syrlighet för att uppnå en bra kombination med mat. Syra kommer ofta från citron, vin, crème fraiche och vinäger. Till syrlig mat kan man dricka ett syrligt vin. Genom syrligheten i både vinet och maten smakar ingen av delarna för syrligt. Det går också bra att kombinera ihop syrlig mat med ett strävt vin då syran i maten dämpar strävheten i vinet. Häll lite balsamvinäger i såsen så gör det susen. Varning för sött vin till syrlig mat eftersom man då upplever att vinet blir ännu sötare.

Sälta
Det finns egentligen inget salt vin men faktiskt finns det en del karaktärer som påminner om sälta i vissa viner.  Ett syrligt vin kan med fördel väljas till salt mat eftersom sältan dämpar vinets syrlighet, t.ex. ostron och Champagne. Sött och salt går bra ihop, t.ex. parmaskinka och melon. Mögelostar är salta och tillsammans med ett sött Portvin blir de ännu godare. Sålunda går ett sött vin bra ihop  till salt mat. Varning för alltför salt mat tillsammans med vin som då kan förstärka oönskade bismaker.

Sötma
Sötma hittar vi i både vin och mat. I viner kallas de halvtorra och söta och vissa kan uppfattas som sötaktiga fast de är torra då de framställts på väldigt mogna druvor och hög fruktsötma. I mat förekommer sötma i frukter, i rotfrukter och lök. Dessutom förstärker vi ofta med sött i matlagningen där vi använder både socker, torkad frukt och honung. En söt maträtt kräver ett minst lika sött vin, oavsett dessert, för-, eller huvudrätt. Både vin och mat upplevs inte lika sött eftersom sötman i maten möter det söta vinet. Kryddstarka maträtter och söta viner passar mycket bra tillsammans då det söta vinet gör att de starka kryddorna upplevs mindre starka samtidigt som de starka kryddorna gör sötman i vinet mindre framträdande. Varning för torra och friska viner till söt mat då vinet smakar ännu torrare, ja t.o.m. kanske surt. Varning också för söt mat tillsammans med röda, sträva viner som då blir ännu strävare.

Beska
En del grönsaker som endive- och rossisallad är beska. Det finns egentligen inga viner som passar till besk mat, men man kan förbättra situationen en aning genom att tillsätta salt och citron. Extra varning för sträva viner eftersom den beska maten förstärker vinets strävhet.  Om man nu måste dricka vin till besk mat är vita viner ett bättre val än röda.

Om du vill ha fler tips om vad du ska tänka på när du väljer vin till din meny kan du läsa mer här.