PASTRAMI PÅ SVENSK VÅRKYCKLING, GRÄSLÖKSCREME, TEGELSKINKA, VINÄGERLÖK, TORKAD KVITTEN

Pastrami

½ st Morot
½ st Lök
½ st Vitlök
50 g Rotselleri
½ st Palsternacka
2 st Tomater

Skala rotfrukter och riv dem fin på ett rivjärn. Skiva löken och vitlöken tunt, skär ner tomaterna fint, placera på plåt och torka i ugn på 120 grader. Krossa sedan fint.

Vårkyckling

400 g Vårkyckling/Majskyckling
20 g Smör
Salt och peppar

Urbenad och putsad, lättsaltad. Pudra pastramin på en sidan. Placera ett ark med plastfilm och placera kycklingen i mitten. Drag plast över och rulla den till en fast rulle. Knyt ändarna och baka i ugn på 100 grader till en kärntemperatur på 72 grader. Vid servering, skär av ändarna, ta bort plasten och bryn till gyllenbrun i lite smör i en stekpanna.

Gräslökscreme

1 knippe gräslök
1 dl olja
50 g färskost
½ st citron
salt och peppar

Hacka gräslöken fint, placera i ett litermått och fyll på med oljan. Mixa med en stavmixer i ca. 3 minuter, tills det blir en jämn och grön olja. Häll mixen i en bunke och tillsätt färskosten, vispa tills krämig och luftig konsistens, smaka av med citron, salt och peppar.

Tegelskinka

4 skivor lufttorkad skinka

Torka skinkorna i ugn på 90 grader på ett bakplåtspapper. Torka till krisp.

Vinägerlök

4 st Gul steklök
4 st Röd steklök
1 dl Vatten
4 msk Champagnevinäger
4 msk Socker
1 st Lagerblad
2 st Korn kryddpeppar
Vegetal en pols gelé
Salt

Skala löken och dela i mitten. Plocka ut lager efter lager så du får fina båtliknande lökar. Koka upp vatten, socker, vinäger, lagerblad, och kryddpeppar. Lägg i lökarna och låt dem sjuda i 2 minuter, tag sedan upp dom ur vätskan.  Sila av vinägerlagen och tillsätt 25 g vegetal en pols för 5 dl vätska. Koka upp. Tag en lök med en pincett eller tandpetare, doppa löken 2 ggr i gelevinägerlagen, placera lökarna på bakplåtspapper så at de stelnar. När alla lökar är doppade, fyll resterande av gemet i en bytta och låt stelna. Denna gelén är god att skära små tärningar av vid servering.