Rosastekt canetteankbröst, portersmaksatt kålterrine, smörstekt persiljerot, rökt hasselnötsmajonnäs, anksky

CANETTEANKBRÖST

4 st putsade och rispat skin. Spar ”putset”och använd i ankskyn

KÅLTERRINE

1 st spetskål
5 dl kycklingfond
1 fl porter-33cl
Salt
Agar-agar

Plocka blad av kålen och skölj i kallt vatten, koka uppbuljongen med porter och smaka upp med salt och eventuellt örter. Lägg ner kålen och sjud till den blir mjuk. Ta sedan upp bubuljongen. Tillsätt agar- agar och koka i 5 minuter. Lägg sedan ner kålen igen. Låt den ligga och dra åt sig gelébuljongen i två minuter. Arrangera kålen i lager i en plastad ugnsfast form (brödform eller likande). Se till att få med vätskan. Lägg över ett lock av plast och pressa kålterrinen. Det kommer rinna ut vätska men det gör ingenting, Man vill ha en fast terrine. Kyl ner och skär sedan portionsbitar. Värm upp bitarna i ugn. Terrinen klarar 60 graders kärntemperatur innan agar- agar släpper igen.

PERSILJEROT

4 st Skalad och delad i mitten

Stek i ugnsfast form i ugn 220°c med smör, salt och örter tills den är mjuk.


HASSELNÖTSMAJONÄS

4st Äggulor
1 dl hasselnötsolja
1 dl rapsolja
1 dl hasselnötter- hackade
Salt
Peppar
Champagne vinäger

Placera hasselnötter i en aluminiumform och rök i ugn eller i röklåda. Kan du inte röka inomhus så fungerar rökt salt bra. Skira äggen från äggvitan, vispa ner oljan sakta i gulorna. Smaka upp med salt, peppar och vinäger. Blanda ner hasselnötterna.

ANKSKY

Paryrer från ankan(det du putsade bort)
5 dl ljus fond
2 dl rödvin
0,5dl vinäger
0,5 dl socker
1 st lök
1 st morot
En bunt timjan
1 st apelsin
2 lagerblad
peppar
Smör

Fräs paryrer med lök, morot, timan och socker. Tillsätt rödvin och vinäger. Koka ner till halva mängden. Tillsätt fond, lagerblad och saft samt zest från apelsin. Koka ner till en simmig sky. Sila av och smaka upp. Vid servering tillsätt en klick smör så skyn blir krämig och glansig.