Sauté på vilt, smörbakad svartkål, rostad palsternackspuré, timjansky, syrade lingon, pommes fondant

600-800 g mört viltkött till exempel filé eller innanlår
100 g svartkål
1,5 dl vispgrädde
1stgul lök, skalad och finhackad
2 msk viltfond, koncentrerad
0,5 dl vitt vin
2 dl vatten
2 msk kapris, sköljda
1 st citron, pressad
0,5 kruka timjan, fint hackad
salt och grovmalen svartpeppar
maizena till redning
smör och rapsolja till stekning och sås
1 dl rödvin eller portvin
4 st palsternackor
2 bakpotatisar, skurna i jämna fyrkanter
5 dl olivolja
2 kvistar färsk timjan
2 st klyftor vitlök, skalade och delade
salt och vitpeppar
0,5 dl lingon

TILLAGNING

Salta och peppra köttet, stek i lite rapsolja och smör cirka treminuter på varje sida. Lyft ur köttet och lägg på en tallrik. Hällvin, vatten och fond i stekpannan, reducera skyn till hälften ochtillsätt citronsaft efter smak. Red skyn lite med maizena ochvatten om så önskas. Koka upp skyn och vispa ned 50 gram smör samttillsätt kaprisen och den hackade timjanen vid servering.

POMMES FONDANT

Salta och peppra potatisen och placera i en ugnsfastform. Slå överolivoljan, lägg i timjankvistarna och vitlöken. Baka i 150 gradervarm ugn tills de är mjuka, cirka 45 minuter. Lyft försiktigt upppotatisen och låt rinna av på galler. Stek potatisen gyllene istekpanna innan servering.

SMÖRBAKAD SVARTKÅL

Smält smör och doppa svartkålen, salta efter smak.Lägg svartkålen på en plåt och kör in i ugnen på 120 grader. Låt ligga tills den blir krispig. Cirka 20 minuter.

ROSTAD PALSTERNACKSPURÉ

Skala och rosta palsternackan i ugn med lite olja tills de har fått färg. Koka palsternackan i grädde och buljong tills den är mjuk. Sila av vätskan, men spara den. Lägg grönsakerna i en blender. Slå på lite av vätskan och mixa slät. Om purén är för tjock, späd på med ytterligare vätska. Smaka av med vinäger, salt och peppar.