SOTAD RÖDING, OSTRONSKIVLING, ROSTAD BLOMKÅLSKRÄM, FORELLROM, VITVINSSÅS

Röding

600 g rödingfilé utan skinn 1 tsk salt
Skär fisken på längden. Strax innan det är dags att servera, sota fisken hårt i en torr stekpanna till ca. 40 grader innertemp

Ostronskivling

400 g ostronskivling 25 g smör
1 msk matolja 1 tsk salt
Riv svampen i mindre bitar. Stek först i matolja, gå sedan i med smör och stek riktigt knaprig och gyllenbrun. Smaka av med salt och låt rinna av på lite hushållspapper.

Rostad blomkålskräm

600 g blomkål 2 dl grädde
1 msk olivolja 100 g smör
Dela blomkålen i mindre bitar och blanda dem med olivolja och salt. Spara några blommor till den tunt råhyvlade blomkålen ca. 1 st per person. Häll över grädden och rosta i ugnen på 150 grader, tills blomkålen är mjuk. Sila bort överflödig vätska och mixa blomkålen i blender tillsammans med smör tills den blir slät. Smaka av med salt.

Vitvinssås

2 st gula lökar hackade
150 g smör
2 dl vitt vin
2 dl god fiskbuljong
2 dl grädde
1 msk ättika
2 msk socker
Fräs löken i smör. Koka ihop med vin, fiskbuljong och grädde. Mixa snabbt med stavmixer. Sila och pressa ner såsen i en kastrull. Mixa såsen skummig med mycket kallt smör innan servering. Smaka av med ättika och socker.

Sojapärlor

1⁄2 dl tapiokagryn, koka enligt anvisningar på 2 dl soja
förpackning 2 dl vatten
Blanda den kokta tapiokan med soja och vatten. Låt stå kallt och svälla någon timme.

Garnering

Bladkrasse
Fänkålsdill
Lägg fisken först på tallriken och spritsa/lägg blomkålskräm, skummad vitvinssås, hyvlad blomkål, bladkrasse, fänkålsdill på toppen tillsammans med forellrom och sojapärlor.