Timjangravad älgentrecote Kantarellmousse, friterad lök, lagrad västerbottenost, lingonkrisp.

Älg

400 gram älgentrecote

Mixa en del salt med två delar timjan och två delar socker. Grava i ett dygn. Fixera och rulla in i plast. Frys. Skiva 40 gram per person.

Kantarellmousse

100g Kantarell
En bananchalottenlök
2 dl. viltfond
3 dl. vispgrädde
10 gram pro espuma
Chalottenlökvinäger och salt

Rensa kantarellerna och fräs dem med hackad lök. Tillsätt buljong. Koka ihop, tillsätt grädde och smaka upp. Mixa slät och sila av. Spara rester. Mixa ner pro espuma och fyll en sifon. Tillsätt en patron och skaka. Testa vid behov för ett fylligt skum. Tillsätt en extra patron, skaka.

Friterad silverlök

En silverlök
0,5 dl. maizena
2 ägg
2 dl. panko

Skala och skär löken i ringar med mandonlin. Blanda ihop majsmjöl, ägg och panko till en trögflytande smet. Lägg ner silverlök och fritera sedan gyllenbrun.

Västerbottenkrisp

100 gram Västerbottenost

Riv osten och dela upp i fyra högar på ett bakplåtspapper på en plåt. Baka av i ugn på 170 grader tills osten har smält ut och fått lite färg. Ta ur ugnen och låt svalna, bryt i lagom stora bitar.

Lingon

100 gram lingon

Sila av lingonen, blanda med lite socker och använd som garnering.