VANILJ & KARDEMUMMA BAVAROISE, KARAMELLISERADE HAVTORN, CHOKLADMOUSSE, MARINERADE PÄRON, MARÄNG 10 PERS

Ingredienser
4,5 dl lättvispad grädde (2 dl till mousse) 1 st gelatinblad
2, 5 dl mjölk
2 st vaniljstänger
kardemumma
6 st äggulor (2 st till mousse)
1 dl socker
125 g mörk choklad
15 g smält smör
100 g havtornsbär (färska eller frysta)

50 g smör
1 dl socker citronjuice
2 st päron gröna 0,5 dl socker
1 dl vatten Extra:
300 g socker 100 g vatten 150 g äggvita

Värm äggula, socker, kardemummakärnor, vanilj och mjölk till 84 grader. Sila och tillsätt det blötlagda gelatinbladet och kyl ner till ca. 35 grader. Blanda ihop med den lättvispade grädden. Gjut i formar och ställ i frysen.

Separera äggulor och äggvitor (2 st, spara äggvita till marängen). Finhacka chokladen och smält i ett vattenbad tillsammans med smöret. Vispa grädden löst och blanda sedan med den smälta chokladen. Vispa äggulor poröst och blanda med chokladsmeten. Häll moussen i spritspåse och låt ligga kallt i minst en timme.

Smält smöret i en stekpanna och tillsätt havtornen och socker. Koka ihop till en karamell, tillsätt citron efter smak på slutet.

Tärna päronen fint, koka upp vatten och socker till en sirap. Lägg päronen i sirapen, låt marinera i minst 15 minuter, sila av och servera.

Extra: Italiensk maräng
Koka upp sockret med vattnet till 125 grader. Vispa äggvitan. Häll ner den kokande sockerlagen (110 grader) i en stråle i den vispade vitan (låt maskinen gå på lägsta växeln) Vispa snabbt i någon minut och låt sedan gå på låg växel tills den blir kall. Lägg i spritspåse. Bränn med brännare innan servering eller kör klar i ugn.